食堂切配工工作计划(合集8篇)

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更新时间:2023-11-19 13:59:37 发布时间:24小时内

食堂切配工工作计划1

一、培训目标:

1、适应大型餐饮业的需求,培养具有上进心,有责任心的厨师。提高整个厨房团队技能与协调能力,发挥综合效能,树立我们度假村在市场中的口碑,具有较高的知名度与美誉度,实现自己的品牌价值,有效提高利润贡献率。

2、明确发展定位,形式怡景湾度假村独树一帜的餐饮风格,打造出具有生命力的餐饮特色,构建自己的餐饮文化。

3、擅长季节性时令原材料的开发。做好一菜一碟的风格。

二、培训总体计划;

从酒店的长远持续发展考虑,餐饮必须走向正规化、制度化、品牌化、特色化、系统化。打造我们度假村的餐饮文化,主动服从度假村的战略发展思路,以高档会所的思路制定菜肴,努力办好政务宴、商务宴、会务宴、团队宴、养生宴。走绿色之路,坚持用好原生态的材质,把农家菜做成精品,做成养生保健宴席。选材主要以农产品瓜果类、时令野菜以及苏南地区的特有的江鲜、原生态家禽类,做成无污染无公害的美食。

三、各个岗位培训计划;

1、凉菜间厨师岗位的培训要求:

(1)安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。

(2)负责各种冷菜调汁的制作,指导员工按规格制作冷菜,保证菜点及时供应,口味,形状符合规格要求。

(3)每天检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜剩余量,力求当天制作的冷菜当天销售。

(4)根据季节变化,适时推出冷菜新品,努力提高冷菜质量,争取做工艺品凉菜。

(5)指导员工合理使用原材料,准确控制冷菜成本。

(6)每天检查冷藏设备的运转情况,发现问题及时报告和检修。

(7)安排本组员工值班,轮休,负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

(8)检查员工的仪表,以及个人卫生,确保食品符合卫生标准。

(9)以及会议使用的果盘品种搭配要根据客人需求来保证新鲜时令。完成厨师长布置的其它工作。

2、点心培训要求:

(1)协助厨师长制作面点品种计划,并不断推出新品种。

(2)负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。

(3)安排当日点心生产品种,订计划,领原材料,做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。

(4)按规定的操作程序和规定标准,带领员工制作宴会和零点的各类面点;合理使用原材料,准备控制成本。

(5)安排本组员工值班,轮休;负责对本组员工工作的考核,协助厨师长决定对员工的奖惩。

(6)负责维护,保养本部门的设备,用具,对设备,用具的维修提出建议。

(7)完成厨师长布置的其他工作任务。

3、炉头厨师岗位培训要求;

(1)熟悉菜单,能够合理安排打荷,炒灶,汤锅,油锅,蒸笼等各岗位工作。

(2)带领员工按规格烹制热菜,保证生产有序,做好开餐前的准备工作。

(3)检查菜肴烹制质量和盘饰效果,妥善处理菜品的质量问题。

(4)监督本组员工节约能源,合理使用调料,降低成本,杜绝浪费。

(5)负责日常考勤,安排本组员工值班,轮休,负责本组员工的考核和评估。

(6)负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

(7)检查,指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养,确保生产安全。

(8)完成厨师长布置的其它工作任务。

4、切配岗位培训要求;

(1)熟悉菜单,合理分配本组员工的切配工作。

(2)指导员工按规格切配,保证接收菜单与菜品相符。

(3)—掌握库存情况,负责安排领取,并监督干货原理的泡发。

(4)理用料,准确配份,把好成本控制关。

(5)清楚了解每日冷柜中原材料数量和质量的检查,向加工厨房预定次日用料。

(6)排本组员工值班,轮休;负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

(7)领员工做好设备,炊具的维护和使用工作。

(8)完成厨师长布置的各项工作任务。

食堂切配工工作计划2

20xx年本酒店紧结合领导的工作指导思想,结合山西地区的实际情况,努力做到:以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的,提升企业盈利能力为核心,酒店基础管理水平为重点,以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径,培养酒店的市场能力,开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路,现制定我酒店20xx年的总体经营管理计划书(出品部厨房)。

一、 出品部以包厨形式:

1、人员编制29人

2、工资:由负责人每月10日领取上月工资,工资保底为税后玖万元。

3、待遇:包吃住

二、经营方式

在经营方面考察山西当地餐饮市场,结合本地区饮食特色,打造酒店人

文文化品牌餐饮,准备从以下几方面入手,完成业主方下达的经营目标:

1、引进国内知名大酒店菜品,如精品菜系:以粤菜、川湘菜、本地菜、

特色本地炖品、野味菜肴为主打,以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。

第一阶段:考察本地餐饮市场:

走访酒店周边地区,挖掘本地名菜和小吃,并研发新菜品。

第二阶段:接管酒店后上市销售,计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。

2、推出本酒店特色产品为主营目的:

旨在宣传特色菜品绿色,营养,无污染,并大力宣传特色菜品的文化,

目的将产品做强,做大,做出文化品牌,周周有特价,日日有特色。

3、目标保障措施:

A、由专业厨师制作,保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。

B、加大宣传力度,突出酒店文化主题经营。

C、加大营销团队培训,加大销售力度。

D、对产品供货源进行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包装。

4、经营重点

推出本酒店创新菜品,根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。

三、管理方面

(一) 控制成本,减少物耗,增加利润(成本控制在45%)。

1、管控物耗,减少不必要的浪费,各部门的物耗实行按月制领取。

2、能源设备管控

1)能源(水、电、气)实行计划预算的节控,责任落实到使用部门。

2)维修保养定额、定预算,采取节流原则。

3、库存实行最低经营用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的预测,合理利用库存,减少资金积压。

4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关,控制产品成本。

5、实行五常法管理:严格厨房管理,配合楼面管理,严把仓库储物领

料控制管理,做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。

6、米、面以周为单位,豆油以周为单位,鸡蛋以三天为单位,蔬菜、

海鲜以天为单位,新鲜肉以天为单位,冰鲜以月为单位,调料以月为单位,控制存货周转率。

(二)厨房日常管理

1、每天按时上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训

(三) 员工培训上岗,杜绝意外事件发生

1、各岗位实行上岗前培训,体检合格上岗。

2、加强培训食品卫生,杜绝事故、危机发生。

3、加强节源意识培养

实行全员节源培训工作,加强责任人的意识培养,训导员工节流意识,在各重要地方上墙宣传。

通过以上建议 ,进行企业包装,在众多酒店中脱颖而出,向专业化方向大力发展,树立更好的品牌形象。

【关于年度厨房工作计划3篇】

食堂切配工工作计划3

为做好慢性非传染性疾病综合防控示范区工作,普及健康相关知识,我们积极开展示范食堂、示范餐厅创建工作。

一、基本条件

参加示范创建的食堂要取得《食品卫生许可证》,并且达到食品卫生量化分级管理等级B 级以上,有效执行《餐饮业食品卫生管理办法》的管理规定。

二、人员培养及能力要求

1.管理人员和工作人员每半年累计接受 2 小时以上的合理膳食知识培训。

2.餐厅努力培养专职或兼职营养配餐人员,负责营养配餐和管理,科学指导餐厅采购、配料和加工,按照顾客特点帮助正确选餐。

3.厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。

4.以食堂为主体,适时开展职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动,提高职工健康生活方式行为能力。

三、食堂环境

1.保持食堂餐厅整体环境整洁,有禁烟制度、规范张贴禁烟标识,组织志愿者定期巡查。本单位餐厅内不设立吸烟区,餐厅工作人员能主动劝阻违规吸烟行为。

2.利用张贴画、板报、电子屏幕等形式,宣传膳食营养健康知识,营造食堂营养健康氛围;通过摆放体重计、血压计、食物模型、膳食平衡宝塔等方式,指导职工合理膳食、吃动平衡。

3.食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。

4.利用桌布、餐具包装等多种途径开展健康生活方式知识宣传。

四、供餐服务

1.菜肴、主食品种丰富,少量多样;保证粗加工粮食类、薯类的供应;提供足量饮用水,并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费;提供主要菜品的营养特点,标识菜谱能量,菜谱中有供不同人群食用的平衡膳食套餐,工作人员能正确指导职工合理选择。

2.控制膳食中油盐用量,记录油、盐的购买量和使用量,控制每份菜肴的油、盐用量,并逐步减少,以达到食用油推荐量(25-30 克/人.天)、食盐推荐量(5 克/人.天)的标准。 通过示范性食堂餐厅创建工作,旨在通过倡导全民健康生活方式,宣传合理膳食知识,采取有效干预手段和技术,科学指导消费者合理营养、平衡膳食。

食堂切配工工作计划4

1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地市场动态,有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。

2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的

质量,质量并非越高越好,它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

3、心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关,对每天的急推、

特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,定时定人准时开关各种开关设备。

5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安

全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。

6、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,把好验货关,严格杜绝变质变味的食

品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互配合使用。

7、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、

树立企业形象。

8、厨房消防安全:我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理,始终保持着如履薄冰的危

机感和紧迫感,警钟常鸣,切实做好安全生产工作,电器、煤气、水等设备,做到责任

到人。

9、7月份菜品销量计划:在这个月菜品销量达到3—4千元/天,控制菜品毛利率58% 以上是我们后厨7月份工作计划,我作为出品部负责人,将带领餐饮部全体员工在7月份努力超越自我,创新管理,创新菜品。在6月份工作基础上,再上一层楼。

食堂切配工工作计划5

为认真贯彻落实《^v^食品卫生法》,进一步加强学校食堂卫生管理,依据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、市卫生局卫生监督所制订的“饮食卫生标准”结合我校食堂实际情况,使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境,保证就餐任务的顺利进行,特制定食堂工作计划如下:

1.要继续进一步加强食堂工作管理,加强技术培训,提高食堂员工的业务水平和服务质量。

2.在干好食堂工作的前提下,全体食堂人员要积极参加学校各项政治学习,不断提高为师生服务的自觉性,做到礼貌待人、文明服务、热情主动。

3.严格执行食品卫生法,伙房工作人员必须做到持健康证上岗,严防卫生事故。

4.搞好食品采购、运输、保管、卫生工作,凡是发现已经变质和腐烂的食品,坚决不预采购,以防食物中毒。

5.搞好学校食堂卫生,食具要做到每天消毒,生熟分开。预防传染病的发生。

6.食品要洗净、饭不夹生,尽量做到现吃现做,隔夜饭菜必须清理。

7.食品要保持清洁,夏季要加大防蝇措施,冬季做好保温工作。

8.必须搞好粮油、气、菜各种食品物的托运采购,抓好月季的各种库存盘点及有关事宜。

9.各种物资食品、蔬菜的采购要保证质量,供应必须及时,本照少采、勤采,注重价格成本核算。

10.正确处理伙房人员之间的工作关系,要相互支持、友好相处、协同工作。

11.所采购的食品必须有当事人、葛祥斌二者验收,合格后在发票上签字方能交给入账,金额凡是超过500元以上及其它外协物品所开据的发票应由总务主任签字入账。

12.采购伙房需用物资(餐具、炊具)及其它物资,必须由总务主任批准后方可采购。动用大的资金应由校长批准。

13.伙房人员要自觉做好本职工作,工作中吃苦耐劳,不断提高饭菜质量,保证无差错,安全无事故。

14.对各种要下锅的所有食品,包括:面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本核算,以保证食堂经济的正常运转。

15.个人方面要注意:上班时间要穿戴好工作服,不要在食堂会客,工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。要定期洗澡、理发,不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区,要坚持及时收拾干净,保证饮用餐具、地面、库房的整洁。对食堂大的卫生清理任务周五由班长负责安排全面清理,使食堂始终保持清洁、卫生、有序。

16.以改变服务方式,提高服务意识为突破口,把改善食堂饮食,强化饭菜质量为重点,抓真抓实。

17.新学期开始,食堂职工要善于研究食堂饭菜质量,着重做好附属班住宿生的饮食工作,注意科学营养搭配,做好定时、定人、定桌、定标准、定质量,使同学们吃的满意,家长放心。

新学期的工作已经开始,做为食堂全体职工要以新的姿态接受新的挑战,为了落实食堂工作的全面开展,我们有信心遵守好学校各项规章制度,做到上班不迟到、不早退,爱护公共设施,注意节约,把各项工作落到实处,为总务处整体形象做出应有的努力。

食堂切配工工作计划6

为了保证我校师生在食堂用餐放心,为师生提供更好地促进教育教学工作。特制定本工作计划。

1.后勤.行政.工会的食堂工作管理人员要在思想.工作中进一步学习和贯彻落实市.县卫生局.教育局的有关食品卫生安全知识,进一步提高认识,高度重视学校食品卫生工作,管好食堂和小卖部等各项服务性工作。

2.制定和健全食堂.小卖部规章制度,对于违反规章制度的人或事除给予一定的思想教育外,还要进行经济上的处罚。

3.本学期计划召开四个类型会议,对食堂.小卖部的卫生安全知识进行宣传教育。

第一,请防疫站的同志来我校作防疫保健知识讲座;

第二,组织全校学生学习我国的《食品卫生法》;

第三,组织召开食堂领导和工作人员学习《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,提高他们的法律意识和服务意识,端正工作态度;

第四,召开学生生活委员会,收集学生的反馈意见,及时找出解决措施。

4.制定采购单,做好采购记录,把好质量关。

5.定点采购,双方签定采购合同,以保证食品.原料的质量。

6.由学生会设立卫生监督小组,定期对食堂.小卖部进行督促检查。

7.辞退屡教不改的工作人员。

8.坚持每天对食堂的食品卫生进行检查,发现问题立即纠正或处理。

9.坚持每月召开一次食堂工作人员会议,经验,取长补短,时时刻刻强调安全问题,切实保证师生的饮食安全。

食堂切配工工作计划7

我韩国料理店的核心理念是一个最重要的理想和信念,它是一个企业的灵魂与动力之源。

韩国料理店的远程目标是在全体员工的努力下,将我店的烧烤食品不断创新发展,搭配出适合大部分人群的口味,将我韩国料理店发展成为远近驰名的著名餐饮店。

转眼之间20xx年即将过去,充满挑战与机遇的20xx年即将来临。我作为店长,现制定20xx年韩国料理店厨房年度工作计划:

1,创新出品:首先要有开放的心态、良好的好学心态,不断掌握当地市场动态,吸引更多的客户,维持住特定客户。通过不断学习,努力提升食品口味、质量。提高产品的文化内涵,提高产品竞争力。

2,严格控制菜品质量:严格控制原料质量、重视食品安全,在仔细研究菜品的色,香,味,型之外,还应该在每道菜品上菜之前自信检查。

3,前厅跟后厨的沟通和协调,提高每一个餐饮员工的团队协调意识。让每位员工以良好的心态,开明的态度,对待顾客,对待同事。特别是在节假日等人流高峰时段,员工之间加强沟通理解,团队配合工作。

4,平时注意节能:对日常用水,电,气进行严格监管,注意关闭一些不经常使用的楼道电灯。

5,设施、设备的使用安全:加强工程部门的沟通,定期对设施和设备进行保养、保修,发现设备损坏情况,及时加以检修,确保设备运行正常,万无一失。

6,成本控制:原材料的合理使用,物尽其用。

7,严格执行厨房五常化管理:使厨房安全,卫生,质量,效率,形象,以提高生产效率,提供高质量的服务,以消除或减少浪费,提高物料使用效率。

8,厨房消防安全工作。厨房消防安全是一切工作正常进行的根本所在,相关人员应该切实做好消防安全工作。定期更换老旧消防设备,对于电器、天然气、煤气等设备进行检修维护。

这些都是我韩国料理店20xx年的总体工作计划,作为韩国料理店店长,我将带头做好以上工作,带领大家创造更加辉煌的业绩。

食堂切配工工作计划8

作为一名食堂充卡工作人员,我的工作职责分为:1.为师生充卡2.食堂仓库管理3.食堂食材采购的验收4.食堂每日营业核算5.做台账。

一、为师生充卡。

为师生充卡是我的最本职的工作,学校的教职工每个月的补助单经领导签字后,我会及时的给全校教职工发校讯通,让老师们能够及时的充上饭卡。每天充卡的现金与每日出纳单核对以后及时的交给学校会计。此外每月打印一份总的出纳单核对所交现金是否正确。

二、食堂仓库管理

为保障食品卫生安全,入库的食材必须去合法经营的正规店进行采购。对入库的食材分类摆放,并一一进行登记,对于不是整件出库的食材,根据总价计算出单件的价格。对于每日出库的食材都要登记组长名字,食材数量和价格以便进行核算。每月月底都要进行盘库,核对。因为仓库里放的都是食材,所以定期的打扫以确保仓库食材的卫生。

三、食堂食材采购的验收

食堂的食材经采购员采购后,都要根据食堂分组组长开的单子进行过称,验收,以便监督食材的质量。然后再根据食材的数量及价格分组进行登记,以便进行成本核算。

对于送货的食材,经过验收后登记数量及价格,根据数量及价格开票,月底与商户进行结账。

四、食堂每日营业核算

食堂每日的营养核算分为三个步骤:

1、根据每日的送货食材,采购食材,出库食材分组算出每日的营业成本。

2、算出每日每组的营业额。

3、营业额减去营业成本才是每日每组的营业毛利润。

五、做台账

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